3 questions au chef

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Le processus de vieillissement à sec de la viande relève du mystère pour plusieurs néophytes. Pour expliquer le procédé et ce qu’il confère au bœuf. Le Journal a posé trois questions au chef Jean-François Houde.

Comment fait-on vieillir la viande à sec?

« Le vieillissement à sec exige un parfait contrôle de la température et de l’humidité de la chambre. La température doit se stabiliser entre 0° et 4°. Au bout de 28 jours, la viande atteint son apogée de tendreté. mais elle peut être consommée plus tôt. Dans les épiceries, le bœuf est habituellement vieilli entre 14 et 21 jours, mais au Charbon Steakhouse, on a établi notre standard à 28 jours. On détecte vraiment la différence. »

Que se passe-t-il pendant le vieillissement?

« À l’abattage, les muscles de la bête se contractent et ça a pour effet de durcir la viande. Pendant le vieillissement, les fibres musculaires et les tissus se rompent, ce qui a pour effet d’attendrir la viande. Avec l’évaporation de l’humidité contenue dans les muscles, les sucs se concentrent et la viande devient plus goûteuse. »

Peut-on vieillir de la viande à la maison?

« Ça prend un parfait contrôle des conditions de vieillissement et c’est plutôt difficile quand on n’a pas l’équipement nécessaire. Faire vieillir de la viande pendant 28 jours à la maison, il y a certainement des odeurs désagréables qui s’en dégageront et de petites surprises. »

Source: Journal du Québec – http://www.journaldequebec.com/2013/10/23/des-steaks-vieillis-a-point